Пополняем закрома

- Солим
Солят все виды пластинчатых грибов, редко белые и подосиновики. Рассортированные, очищенные с подрезанными ножками грибы перед засолом вымачивают или отваривают (бланшируют). Срок вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи. Например, грузди вымачивают в течение пяти дней, подгруздки – два-три дня. Рыжики обычно не вымачивают, если надо сохранить их смолистый аромат, то заливают водой на 3-4 часа для удаления легкой горьковатости. Менять воду в посуде рекомендуется не менее двух-трех раз в сутки. В теплую погоду долго вымачивать грибы нельзя, так как они могут закиснуть и вызвать тяжелое отравление. Отваривают и бланшируют грибы в специальных сетках. Продолжительность бланширования также зависит от вида грибов и размера шляпок. Грузди отваривают в течение 5 минут, горькушки, валуи и свинушки, отличающиеся особо горьким млечным соком, в течение 25-30 минут.
Солят грибы горячим и холодным способами, выбор которых зависит от вида и количества грибов, погоды и т.п.
Холодный способ посола. Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз в эмалированную тару, слоями в 5-8 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями из расчета на 10 кг грибов 450-500 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г душистого перца горошком. Поверх грибов на дно емкости кладут соль, накрывают крышкой, на которую кладут гнет. Массу гнета увеличивают по мере заполнения емкости грибами с 8 до 25 кг. В качестве гнета нельзя применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни. Через 2-3 дня сливают излишек рассола, покрывающего крышку, и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения тары. Затем тару доливают до верха 4,5-5% раствором соли и закупоривают.
Горячий способ посола. Применяется, если нет условий для предварительного вымачивания грибов, а также при обильном их поступлении, когда необходимо ускорить переработку. Промытые грибы опускают в бланшировочной сетке на 5-10 мин. в чистую или слегка подсоленную кипящую воду. Затем грибы 2-3 раза обливают холодной водой до полного остывания, солят так же, как и при холодном способе.
Соленые грибы можно использовать в пищу после выдержки: рыжики через 7-10 дней с момента посола, грузди через 30-35 дней, волнушки и белянки через 40 дней, прочие через 50 дней.

- Сушим
Сушат в основном трубчатые грибы – белые, подосиновики, подберезовики, маслята, реже моховики и козляки.
Перед сушкой мыть грибы не следует, так как от воды они утрачивают свои товарные качества, а белые грибы – темнеют. Сушат грибы, как правило, в сушилках или печах. На солнце сушить грибы не всегда можно, так как они до высыхания быстро портятся.
Общие правила сушки: подготовленные грибы предварительно провяливают в течение 2-3 часов при температуре 30-50 градусов. Значительная часть влаги при этом испаряется, грибы становятся гибкими и при сжатии не дают сока. Досушивают грибы при температуре 60-70 градусов до тех пор, пока они не станут сухими и упругими. Очень важно правильно определить момент окончания сушки. Недосушенные грибы могут быстро заплесневеть, пересушенные – легко ломаются, излишне твердые, в воде не размокают. Такие грибы обычно используют для приготовления грибного порошка.
Сухие грибы должны быть чистыми и цельными, слегка гнуться, сравнительно легко ломаться, но не быть хрупкими. Верх шляпки должен быть коричневатым разных оттенков. Не допускаются грибы с червоточиной, с посторонним запахом и зараженные вредителями.

- Маринуем
Для маринования пригодны белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки и шампиньоны, опята и лисички, реже зеленушки, рядовики и некоторые другие пластинчатые грибы.
Первый способ маринования прост и не требует больших затрат труда и времени. В емкость закладывают грибы, 2,2-2,5 кг соли и заливают воду из расчета 5-6 л на 50 кг грибов. Если грибы были собраны в сухую погоду, количество воды увеличивают до 7-8 л. После закипания воды закладывают подготовленные грибы и варят их на слабом огне. В процессе варки содержимое котла периодически помешивают деревянной лопаткой, проводят ею вдоль стенок, иначе приставшие к ним грибы могут подгореть.
Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Если считать начало варки с момента закипания воды, варку заканчивают через 8-10 мин. Грибы с более плотной мякотью (белые, подосиновики, шампиньоны) надо варить несколько дольше – до 20 мин., лисички и опята – до 20-25 мин. Опытные грибовары, имея большую практику и опыт, обычно заканчивают варку, когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут собираться в середине емкости и оседать на дно.
Пену, обильно появляющуюся в процессе варки, снимают шумовкой. За 2-3 мин. до конца варки добавляют пряности и уксусную кислоту, предварительно разбавив ее до 30% концентрации. Вливать в котел неразбавленную уксусную кислоту нельзя, так как она может обжечь грибы. Как только грибы будут готовы, их вместе с маринадом выливают до остывания в низкую и широкую посуду, накрывают марлей. Быстрое охлаждение улучшает качество продукции, поэтому нельзя накрывать посуду фанерой или досками, так как при этом грибы могут запариться. Когда грибы остынут, их переливают в другую емкость до полной вместимости; излишний маринад сливают.
Мариновать можно и другим способом. Приготовленный уксусный маринад, сдобренный специями, заливают в посуду. Можно одновременно засыпать и грибы, но лучше закладывать их после того, как маринад закипит; при этом кипение маринада на некоторое время прекращается. До второго кипения грибы помешивают. Как только они осядут на дно, а маринад станет прозрачным, варку прекращают. Сваренные грибы вынимают шумовкой, а маринад сливают в отдельную посуду до полного остывания. Затем грибы укладывают в посуду и заливают остывшим и профильтрованным через марлю маринадом.