Маринуем...

Для маринования подходят различные овощи - огурцы, помидоры, морковь, свекла, капуста, фасоль, перец.
Обязательное условие при мариновании всех овощей в герметичной таре - укупорка банок жестяными лакированными крышками, так как уксусная кислота, содержащаяся в маринадах, разъедает жестяные крышки, если они не покрыты лаком.
Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8%, в зависимости от вида овощей (на 1 л воды добавляют от 40 до 80 г соли), и сахара от 4 до 10% (40-100 г на 1 л воды).
Сахар и соль растворите в воде при нагревании. Когда они полностью растворятся, раствор прокипятите 10-15 минут, а затем профильтруйте. После кипячения добавьте к заливке уксусную кислоту. Для каждого вида овощей требуется разное ее количество.

...огурцы

Одинаковые по размеру вымытые огурцы уложите в банки. На дно каждой литровой банки положите 1 лавровый лист, 1 кусочек красного перца, несколько штук гвоздик. Залейте огурцы маринадом, содержащим 5% сахара, 5% соли и 1,5% уксусной эссенции 80% крепости. Банки с огурцами укупорьте и стерилизуйте: пол-литровые и литровые - в течение 5-7 минут, двух- и трехлитровые - 15-20 минут.

...помидоры

Рассортируйте помидоры по величине и по степени зрелости, чтобы в, каждой банке они были одинаковыми, промойте и уложите в банки. Залейте их таким же маринадом, как огурцы, и простерилизуйте.

...сладкий, стручковый перец
Перед маринованием у перца удалите плодоножку и семенную коробку с семенами. Очищенный перец бланшируйте в кипящей воде 2-3 минуты и слегка охладите водой. Перец укладывайте в банки вертикально, как можно плотнее. На дно банки положите 2-3 нарезанных зубчика чеснока, различные пряности (укроп, петрушка, лавровый лист). Для заливки перца приготовьте маринад, содержащий 4% сахара, 4% соли и 1,6-1,9% 80-процентной уксусной эссенции. Пол-литровые банки пастеризуйте при 90°С в течение 20 минут, литровые - 25 минуты.


Смеси овощей (ассорти)

Ассорти можно приготовить из различных овощей. Вкусное ассорти получается по следующим рецептам (в %):
1. Помидоры - 30;
Огурцы - 70.
2. Огурцы - 50;
Капуста цветная - 25;
Лук мелкий - 15;
Морковь нарезанная - 5;
Фасоль стручковая - 5.
Овощи укладывайте в банку красиво и распределяйте равномерно. Маринуйте ассорти, как обычные овощи.

Маринад "Осень"

Измельчите ножом на мелкие кусочки различные овощи и смешайте их. К измельченной массе добавьте раствор сахара и соли. Тщательно перемешайте и нагрейте в кастрюле до кипения. Горячую массу снимите с огня, добавьте измельченные в порошок пряности и уксусную эссенцию и снова хорошенько перемешайте. После перемешивания добавьте заливку, состоящую из 50 г сахара и 1/10 части стандартной бутылочной уксусной эссенции, растворенных в жидкости, вытекшей из овощей при измельчении. Пряности добавьте в виде порошка (по 0,5 г гвоздики, перца душистого, перца горького). Не давая маринаду остыть, разложите его в стеклянные банки и укупорьте жестяными лакированными крышками. Укупоренные банки пастеризуйте в воде при 75-80°С в течение 25 минут.
На 1 кг маринада "Осень" вам потребуется (в г):
Измельченные овощи без жидкости - 800;
в том числе:
огурцы - 400;
помидоры зеленые - 200;
лук - 100;
перец сладкий красный и зеленый - 100;
заливка - 200.

...Укроп, петрушку

Для маринования подходит различная зелень: петрушка, укроп, сельдерей. Зелень тщательно промойте, плотно уложите в пол-литровые банки и залейте маринадом, содержащим 2-2,5% уксусной эссенции, а затем стерилизуйте 25 минут при 100°С.
Консервированные огурцы получатся вкуснее, если их готовить с красной смородиной.

Не следует злоупотреблять чесноком в качестве приправы - он отбивает вкус и запах, свойственные основным продуктам.
Маринованные овощи подавайте к столу как закуску.