Рестораны Хельсинки - к 200-летию столичного статуса

200-летие Хельсинки в качестве столицы Финляндии решили отметить и столичные рестораны. Посетителям предлагаются не только исторические деликатесы, но и возможность познакомиться с легендами последних столетий. В акции HelsinkiMenu решили принять участие 16 старейших ресторанов города. По архивным документам рестораторы собрали рецепты самых интересных блюд. Стоит отметить, что на финскую гастрономическую культуру наложили отпечаток шведская, русская и даже французская кухни, однако последние 40 лет финны активно создают рестораны финской кухни в надежде сохранить свои традиции.

Vareniki & borschok
в Гельсингфорсе

В XVIII веке, когда первые шведские солдаты прибыли на строительные работы в крепость Суоменлинна, они привезли с собой пивные бочки. Пиво входило в обычный рацион. Когда хозяевами в крепости стали русские, производство пива стало стремительно развиваться благодаря купцу Николаю Синебрюхову, который пере- ехал жить в крепость в 1817 году. В наши дни в казарме работают пивоварня и ресторан, который составил праздничное меню с русскими блюдами и пивом в основе. Например, в меню 1870 года можно встретить: вареники с гусиным мясом и белыми грибами, свекольный борщок (орфография сохранена. - Ред.) на мясном бульоне, филе говядины "Атаман". А на десерт: "Каштановое пирожное с ванильным мороженым и вареньем из кислой вишни". Сегодня такой обед обойдется в 49 евро.
Остров Сеурасаари для жителей Хельсинки стал любимым местом для прогулок еще в 1880-е годы. Сюда горожане приплывали на лодках и проводили весь день, гуляли, устраивали пикники. Весной 1890 года в центре Сеурасаари был построен бревенчатый ресторан. Сейчас за 43 евро в ресторане можно отведать закуски из меню 1890 года: Amuse Bouche - маленькая закуска-презент от шеф-повара; бутерброды - 1800–1900–2000; бульон из бычьих хвостов; равиоли с белыми грибами; "сокровища из сети рыбака"; сезонную рыбу с гарниром; финские сыры в ассортименте; клубнику по-романовски.

По-французски

Развитие ресторанной жизни в молодой столице началось в первые годы XIX века. В ресторане Kaivohuone днем пили лечебную минеральную воду, а по вечерам – шампанское. В меню включали бутербродные закуски, супы, спаржу, рыбные и мясные блюда, десерт, сыры, фрукты и кофе. Ресторан Kaivohuone ("Скальный замок") был построен в 1839 году в доме владельца Луи Кляйне в парке "Кайвопуйсто". Кстати, в соседнем особняке жил маршал Маннергейм, который часто здесь обедал.
Горожан угощали в ресторанах Kaupunginkellari и Toolo. В начале XIX века в буржуазных семьях финских шведов, русских и немцев было принято готовить праздничный ужин, который состоял из горячих супов и бульонов с пирожками, салатов, мясного или рыбного студня. В качестве основного блюда подавали мясо, например, жаркое из птицы. Мороженое и сухофрукты были самыми известными праздничными десертами. Посетители ресторанов в отелях Kamppi, Seurahuone и Fennia наслаждались роскошными ужинами.
В парке "Кайсаниеми" до сих пор сохранился ресторан Кайсы Валлунд, в котором развлекались преимущественно шведские студенты. В 1907 году вблизи парка была построена христианская гостиница Hospiz, ныне известная как отель Arthur. Летний ресторан гостиницы был весьма популярным местом. В HelsinkiMenu собраны самые любимые блюда той эпохи: "Три маленьких бутерброда с деревенским и рыбным паштетом, а также с сырной начинкой. Спаржа по-голландски. Филе судака под яичным соусом. Финские сыры в ассортименте. Мороженое. Кофе/чай" (39 евро). (на фото title.jpg) Кстати, в Финляндию традиция завершать обед кусочком сыра пришла из королевского двора Швеции, а шведы переняли ее у французов.
В то же время рацион семей рабочих состоял из салаки, свиного сала и черного хлеба.

ХХ век
Действовавший с 1919-го по 1932 год сухой закон серьезно осложнил жизнь рестораторам — многие заведения закрылись, а в других, например, в ресторане на острове Сеурасаари, появились безалкогольные либо слабоалкогольные напитки, например, квас из погреба. Но сухой закон финны тоже научились обходить. В это же время, в 1929 году, открылось другое знаковое место — аптека Carelia ("Карелия"). За алкоголем финны бегали сюда - спрос был высокий, и практически каждому пришедшему выписывались рецепты на получение спирта. Спустя 70 лет аптека стала рестораном, а интерьер, в оформлении которого использовались черные и красные цвета, сохранился. В меню ресторана в стиле 1920-х годов предлагаются овощи по французской традиции после основных блюд — бульона из бычьих хвостов и тушеного фазана. А на десерт — миндальный саварен (аналог ром-бабы) с ромовой карамелью. Обед стоит 55 евро.
Перед войной, в 1930-е годы, в бедной столице продукты распределялись очень неравномерно — чиновники питались гораздо лучше, а в семьях рабочих овощей и зелени вообще не видели. При этом в ресторанах, например, в Lasipalatsi ("Стеклянном дворце" ), весенний ревень сервировался на французский манер - в тарталетках, а ягненок подавался с капустой и морковью. Мороженое и в 1930-е годы было самым любимым десертом.
Продовольственный кризис 1940-х годов также наложил свой отпечаток на развитие ресторанного дела. Финская столица постепенно оправилась от последствий войны и набирала популярность у зарубежных путешественников. Развитию гастрономической культуры поспособствовали Олимпиада и окончание строительства аэропорта. В честь 60-летия аэропорта посетителям вновь предлагаются телятина с беарнским соусом и классический десерт из безе и взбитых сливок.
В 1960-е годы финны начали активно мигрировать с хуторов в города — это дало толчок развитию баров, гриль-ресторанов, этнических ресторанов. Популярными закусками стали различные деликатесы и холодные яства, слабосоленая рыба или салат с копченой рыбой. В качестве основного блюда предлагались говяжье филе, телятина, свиная котлета, мясо на шампуре, петух в вине и жареный или отварной лосось или судак. На десерт подавали клюквенное парфе, сыры, блинчики и фрукты фламбе.
Ближе к концу 1990-х годов в меню появились блюда, приготовленные только из финских продуктов. В 2000-х годах стало модно питаться экологически чистыми продуктами с указанием мест выращивания. Так, например, предложение финского ресторана 2012 года: "Мусс из копченого леща, огурцы с укропом и ржаная выпечка. Вяленая ветчина со свинофермы Benjam с органическими овощами с поля ресторана Nokka. Филе ягненка и тушеная ягнятина, молодая капуста и соус с розмарином. Сыры мелких ферм скрытого рынка Хаканиеми. Органическая клубника и мороженое из молока коров восточно-финской породы. 63 €" (орфография сохранена. - Ред.).
Первый ресторан, удостоенный звезды Мишлен появился в столице в 1987 году. На сегодняшний день 5 финских заведений имеют отличительные знаки Мишлен, все они находятся в Хельсинки.
Добавим, что свои исторические меню рестораны представят на выставке в Музее гостиничного хозяйства Хельсинки, которая откроется 18 августа.


По материалам Фонтанки.fi