Опустел наш бедный сад...

Сезон свежих овощей и фруктов короток, поэтому люди научились сохранять их на зиму, применяя различные способы: консервирование, сушку, соление, маринование.
Главный принцип консервирования - создать неблагоприятные условия для микроорганизмов, чтобы они не могли воздействовать на порчу плодов и овощей. При сушке, например, из клеток растительных продуктов удаляется основная часть влаги, остав- шееся ее количество (12-20%) недостаточно для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов. Самые распространенные способы сохранения овощей - засолка и квашение. При этих способах в овощах, капустном соке начинают действовать молочнокислые микроорганизмы. Питаясь содержащимися в овощах сахарами, они выделяют молочную кислоту, которая, накапливаясь, создаст неблагоприятную для дальнейшего их развития (а также для плесеней и дрожжей) кислую среду, предотвращая процесс порчи. При мариновании к свежим овощам добавляют уксусную кислоту, которая также создает среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов.
При консервировании важна стерилизация - нагревание пищевых продуктов до таких высоких температур, при которых полностью или почти полностью уничтожаются микроорганизмы, способные вызвать порчу. Консервирование продуктов с помощью стерилизации представляет собой сочетание двух процессов - герметизацию и нагревание укупоренных банок.
Варенья, компоты, маринады можно хранить длительное время при температуре 0-20°С в сухом, темном помещении (подвал, погреб), а также в комнатных условиях. Если банки хранятся в подвале, металлические крышки смажьте техническим маслом, чтобы они не ржавели. Компоты и маринады в стеклянных банках нельзя хранить при минусовой температуре - банки могут лопнуть, а при замерзании компотов значительно снижается их качество. Варенье же на морозе может засахариваться. Нельзя хранить консервы и при высокой температуре - свыше 30°С, около печей и батарей центрального отопления. Нельзя хранить консервы и на свету - при этих условиях теряются витамины, ухудшается качество консервов.