Солим, сушим, маринуем...

Для маринования подходят различные овощи - огурцы, помидоры, морковь, свекла, капуста, фасоль, перец.
Обязательное условие при мариновании всех овощей в герметичной таре - укупорка банок жестяными лакированными крышками, так как уксусная кислота, содержащаяся в маринадах, разъедает жестяные крышки, если они не покрыты лаком.
Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8%, в зависимости от вида овощей (на 1 л воды добавляют от 40 до 80 г соли), и сахара от 4 до 10% (40-100 г на 1 л воды).
Сахар и соль растворите в воде при нагревании. Когда они полностью растворятся, раствор прокипятите 10-15 мин., а затем профильтруйте. После кипячения добавьте к заливке уксусную кислоту. Для каждого вида овощей требуется разное ее количество.

Огурцы
Одинаковые по размеру вымытые огурцы уложите в банки. На дно каждой литровой банки положите 1 лавровый лист, 1 кусочек красного перца, несколько штук гвоздик. Залейте огурцы маринадом, содержащим 5% сахара, 5% соли и 1,5% уксусной эссенции 80-процентной крепости. Банки с огурцами укупорьте и стерилизуйте: пол-литровые и литровые - в течение 5-7 мин., двух- и трехлитровые - 15-20 мин.

Помидоры
Рассортируйте помидоры по величине и по степени зрелости, чтобы в каждой банке они были одинаковыми, промойте и уложите в банки. Залейте их таким же маринадом, как огурцы, и простерилизуйте.

Сладкий стручковый перец
Перед маринованием у перца удалите плодоножку и семенную коробку с семенами. Очищенный перец бланшируйте в кипящей воде 2-3 мин. и слегка охладите водой. Перец укладывайте в банки вертикально, как можно плотнее. На дно банки положите 2-3 нарезанных зубчика чеснока, различные пряности (укроп, петрушка, лавровый лист). Для заливки перца приготовьте маринад, содержащий 4% сахара, 4% соли и 1,6-1,9% 80-процентной уксусной эссенции. Пол-литровые банки пастеризуйте при 90°С в течение 20 мин., литровые - 25 мин.

Маринад "Осень"
Измельчите ножом на мелкие кусочки различные овощи и смешайте их. К измельченной массе добавьте раствор сахара и соли. Тщательно перемешайте и нагрейте в кастрюле до кипения. Горячую массу снимите с огня, добавьте измельченные в порошок пряности и уксусную эссенцию и снова хорошенько перемешайте. После перемешивания добавьте заливку, состоящую из 50 г сахара и 1/10 части стандартной бутылочной уксусной эссенции, растворенных в жидкости, вытекшей из овощей при измельчении. Пряности добавьте в виде порошка (по 0,5 г гвоздики, перца душистого, перца горького). Не давая маринаду остыть, разложите его в стеклянные банки и укупорьте жестяными лакированными крышками. Укупоренные банки пастеризуйте в воде при 75-80°С в течение 25 мин.
На 1 кг маринада "Осень" вам потребуется (в г):измельченные овощи без жидкости - 800,в том числе: огурцы - 400, помидоры зеленые - 200, лук - 100, перец сладкий красный и зеленый - 100, заливка - 200.