Особенности национального напитка

Исторический экскурс в рюмку
До XIV столетия наши предки по активности потребления алкоголя настолько отличались от нас, что, можно сказать, они и не пили вовсе. Они скромно пробавлялись лишь медовыми винами, бражкой да пивом, получая хмельное удовольствие с помощью малых градусов и отменного качества питья.
Что же, собственно, стряслось такое, что совратило Русь с патриархально-праведного пути? Оказывается, сгубило нас падение Византии. До 1204 года, когда Константинополь захватили крестоносцы, Византия строго охраняла подступы к Руси и не пускала коммерсантов в Русское (Черное) и Матрегское (Азовское) моря. Падение же Византии послужило для иноземных торговцев сигналом к нападению на Русь.
В XIV веке впервые генуэзцы среди прочих товаров завезли в колонии виноградную водку, а уже в XVI веке этот напиток начал распространяться по центральной России. Новинку оценили. Итальянские поселенцы на своих виноградниках на юге России наладили производство: это было и удобно, и выгодно. Двести лет приучались наши предки пить заморское крепкое зелье. Попавшая к нам виноградная водка была из самых примитивных. В исходном виде широко распространиться по России она не могла из-за ограниченности местной сырьевой базы. Финалом итальянской торговли спиртным в России стал захват генуэзских колоний турками.
В конце XV века в центре России виноградную водку было уже не сыскать. Однако "свято место пусто не бывает". Технология, применявшаяся некогда итальянцами, была использована местными кулибиными и переведена на новое сырье - злаки. Вот он - исторический момент!

Хорошая и отличная
Непосредственно перед революцией 1917 года водка была двух сортов. Хорошая водка проходила на заводе один полный цикл очистки, а отличная - два. Розлив шел как в бочки, так и в бутылки. Последний вариант получил наибольшее распространение. Бутылки закупоривались натуральными пробками с пергаментной прокладкой, чтобы пробковая древесина не соприкасалась с напитком. Потом горлышки обливались сургучом, и на нем ставилась гербовая печать - знак качества, гарантированного государственной монополией на производство. Монополия вовсе не означала того, что весь процесс производства шел на государственных предприятиях. Так, первоначальную очистку спирта могли по лицензии осуществлять и частные предприятия. А вот производило водку государство. Это и была водка отличного качества.
Была, конечно, и иная водка. Например, польская, очень на нашу похожая. Но она же не по науке делалась! Шутка ли - 53 градуса! Хорошая, крепкая, но не по науке. А почему водка считается русской? И кем, собственно, считается? Да всеми! Всем известно, что родина коньяка - Франция, виски - Шотландия, водки - Россия. Строго говоря, все эти напитки - водка. "Гнать" ведь можно из всего. Коньяк - водка виноградная, у виски - ячменная основа. В Вест-Индии (Куба, Ямайка и т.д.) распространен тростниковый вариант - ром, а в Ост-Индии - пальмовый (арак). Наша водка самобытна. Она делается на ключевой воде и имеет зерновую природу (пшеница, рожь).
Практикой доказано, что коньяк закусывать соленым огурцом - нонсенс, а водку - запросто, потому что водка - это застольный напиток, сопровождающий блюда исключительно русского стола. Ну не надо водку закусывать бананами и киви. Рассматривая водку как элемент русской кухни, нужно приглядеться и к особенностям национального застолья. С давних времен пришло правило охлаждать водку перед употреблением до 8-10°С. Прохладная водка и пьется легче, и спиртовой дух становится тоньше. Правда, часто видишь, как из морозилки достают и ставят на стол бутылку в снежной шубе. Вот это уже перебор! Раньше водку пили как благородный напиток - маленькими глотками из специальных водочных рюмок или стопочек (тонкого стекла или хрустальных) емкостью около 50 г. Водку эстетски смаковали, особенно первую рюмку, чтобы "прочувствовать". А пить ее спешно, залпом считалось дурновкусием. К сожалению, эта традиция канула в Лету.

Что к чему подают
Подбор напитков к блюдам - дело далеко не простое. Многие люди считают, что во время обеда следует пить какой-то один напиток. Правило это справедливо лишь для тех, кто пьет много и неразборчиво. На самом деле к каждому блюду следует подбирать соответствующий ему спиртной напиток. Из-за отсутствия необходимых знаний зачастую люди пренебрегают вкусовыми особенностями напитка и блюда, хватают первое попавшееся под руку спиртное или то, с чем хорошо знакомы, совершенно не считаясь с тем, насколько оно подходит к пище по своей крепости, аромату и вкусовому букету, кислотности, содержанию сахара и даже цвету.
К острым закускам подойдут водка, горькие настойки, иногда - коньяк, также неплох любой аперитив, как в чистом виде, так и в коктейле. К холодным закускам - в зависимости от их типа. К шпротам или сардинам, слабосоленым лососевым, рыбе горячего или холодного копчения, а также к икре в идеале нужно подавать коньяк. К сельди или различным холодным блюдам из соленой сельди, соленым и маринованным грибам - водку и горькие настойки (перцовка, зубровка). Острые салаты, мясные закуски (ветчина, телятина, язык) потребуют крепкие красные вина (только не десертные), а также вермут. К крабам, устрицам, лангустам, креветкам, а также салатам подойдут сухие некислые вина или сухое шампанское. Супы прекрасно вольются внутрь вместе с хересом, мадерой и портвейном. К рыбным горячим блюдам (жареная, паровая, тушеная) подавать белое сухое вино. К горячим мясным блюдам (филе, бифштекс, лангет, отбивные) - сухое красное вино. К блюдам кавказской и среднеазиатской кухни (шашлык, плов) - сухое или полусухое терпкое красное вино. К жареной птице или дичи - красное сухое вино. Ну и, наконец, под сладкие блюда пойдут кагор, десертные вина, мускатные вина и сладкое шампанское.
Сегодня многие запивают водку водой или соком. Но ведь почти все напитки забивают, а не подчеркивают вкус водки. И опьянение от этого наступает гораздо быстрее, а уж от газированных напитков тем более. Газ, содержащийся в таких напитках, способствует быстрому всасыванию алкоголя. Запивать водку - довольно "свежая" традиция, которую не стоит развивать.
Итак, питие основного национального продукта России действительно имеет определенные традиции. Они заключаются в устоявшихся правилах подачи водки к столу и подбора закуски к ней. Умение грамотно соблюсти все нормы сулит большое удовольствие тем, кто сядет за стол, приготовленный знатоком этого искусства.
А вот царь Николай II, как известно, любил выпить водку "особым манером". Вот его рецепт: на рюмку водки кладут плашмя кружок лимона. Сверху на одну половину кружка насыпается слой натурального кофе мелкого помола, на другую - слой сахарной пудры или сахарного песка. Чтобы эти слои в процессе укладывания не смешались, можно на кружок лимона поставить на ребро столовый нож.
Процесс потребления состоит в следующем. Кружок лимона кладут в рот и слегка надкусывают или же жуют, но при этом делают не более двух жевательных движений. После этого лимон отправляют языком за щеку. Быстро выпивают рюмку водки и закусывают тем же кружочком лимона. Ощущения не передать словами! Водка пьется легко, и остается великолепное послевкусие.

Маргарита ЗАХАРОВА