На вкус и цвет...

Само слово "простокваша" говорит о простоте приготовления этого продукта. Сейчас в мире насчитывается большое количество простокваш, различающихся в зависимости от использованного молока (пастеризованного и стерилизованного), вида молочнокислых дрожжей. Существуют следующие виды простокваш: обыкновенная, мечниковская, украинская (ряженка), варенец, ацидофильная, южная (мацун), йогурт и др.
В последнее время за рубежом некоторые виды простокваш изготавливают с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Прежде всего это сахар, мед, плодово-ягодные соки.
Простокваша обыкновенная. Готовят эту простоквашу так: молоко пастеризуют при 85°C без выдержки, а затем охлаждают до 35-40°C в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одном и том же сосуде. Затем в молоко вносят закваску (молочно-кислый стрептококк), хорошо перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или банки. Банки закрывают бумагой с крахмальным клейстером и выдерживают при 35-38°C. Через 4-6 ч простокваша готова. Остается только охладить ее до 8°C и в течение суток после изготовления использовать.
По сравнению с другими кисломолочными продуктами простокваша обыкновенная имеет меньшую кислотность. Вот почему ее используют в детском и лечебном питании.
В зависимости от используемого молока (цельного или снятого, обезжиренного) простокваша получается жирная или обезжиренная.
Ряженка. Особой популярностью эта простокваша пользуется на Украине. Она имеет вкус топленого молока и кремовый цвет с буроватым оттенком. Готовят ряженку из смеси молока со сливками 6%-ной жирности. Смесь подвергают томлению, т. е. выдерживают при высокой температуре. При стерилизации молоко выдерживают в течение 10-15 мин при 110-120°C под давлением; иногда стерилизацию заменяют пастеризацией при температуре 95°C с выдержкой 3-5 ч (томление молока).
Во время томления молока белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества - меланоидины, придающие ряженке своеобразный вкус и цвет.
Подготовленное по указанному методу молоко заквашивается чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка, проявляющих особую активность при температуре 40-43°C. Благодаря их жизнедеятельности в ряженке образуется молочная кислота.
На Украине ряженку приготовляют в глечиках - специальных низких глиняных горшочках.
Добавив сахар, можно получить сладкую ряженку.
Варенец. Это старинный русский кисломолочный напиток. Готовят его из топленого молока. Состав закваски такой же, как и у ряженки. Приятный вкус варенцу придают кусочки молочных пенок, находящиеся на его поверхности.
Йогурт. Для приготовления йогурта используют более сложную закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (половина на половину). При нарушении этого соотношения продукт может иметь разнокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.
Исходным продуктом для йогурта является молоко или смесь молока со сливками 6%-ной жирности. Смесь пастеризуют при 60-70°C с выдержкой 30 мин, а затем охлаждают до 45°C и вносят закваску в количестве 2-3% (а в простоквашу - 5%). Заквашенное молоко разливают в посуду (обычно стеклянную), где оно сквашивается. Надо иметь в виду, что при активной закваске и температуре 42-45°C в течение 2-3 ч идет быстрое нарастание кислотности. Чтобы йогурт не получился слишком кислым, его после активной закваски быстро охлаждают.
Правильно приготовленный йогурт имеет приятный молочнокислый вкус и аромат, однородную структуру и достаточно плотную консистенцию. Йогурт быстро снимает чувство голода и утоляет жажду. Рекомендуется людям всех возрастов, особенно пожилым, перенесшим тяжелые заболевания, а также беременным женщинам и кормящим матерям.
Йогурт получил широкое распространение во многих странах мира. Для нашей страны это сравнительно новый вид кисло-молочной продукции. Однако этот вид простокваши ничем не отличается от вырабатываемой под разными названиями простокваши из буйволиного и овечьего молока в Закавказье. Здесь его изготовляют с давних времен, хотя происхождение закваски неизвестно до сих пор. Этот кисло-молочный продукт местные жители считали "даром небес". Йогурт хранили очень долго, он становился все кислее и кислее, но никогда не портился.
Сухой йогурт закавказцы хранили в мешках и использовали в качестве закваски. Иногда сухой йогурт разводили водой и сразу пили, как освежающий напиток.
При массовом производстве йогурт вырабатывают и из коровьего молока с добавлением сливок и сухого обезжиренного молока.
На Балканах изготавливают жидкий йогурт и пьют как напиток. В других же странах он имеет консистенцию желе или мороженого.